केसर की खेती हाथों से बड़ी मेहनत से की जाती है और इसके लिए Crocus sativus के फूलों को उगाकर, उन्हें सुखाया जाता है और वज़न के अनुसार सबसे महंगे मसाले के रूप में बेचा जाता है | कुछ रेसिपी में इसकी थोड़ी सी मात्रा का इस्तेमाल करने पर उस फ़ूड में इसकी खुशबू और तीखा स्वाद समा जाता है | केसर से कई तरह से स्वास्थ्य और सौन्दर्य लाभ मिल सकते हैं लेकिन इसके को पुख्ता प्रमाण नहीं दिए गये हैं |
[संपादन करें]चरण
[संपादन करें]केसर खरीदें
- केसर की क्वालिटी परखें: हाई क्वालिटी वाला केसर आमतौर पर चटक लाल रंग वाले लम्बे फाइबर के गुच्छे होते हैं | केसर के पाउडर को लेने से बचे क्योंकि इनमे कई सारे फिलर्स मिले होते हैं |
- जानें कि कौन सा फ्लेवर सबसे बढ़िया होता है: केसर में तीखा, बासा सा स्वाद और मीठी फूलों वी खुशबू होती है | लेकिन जब इसे ज्यादा मात्रा में इस्तेमाल किया जाता है तो इसका स्वाद जल्दी ही कड़वा हो सकता है |
- लाल केशर का रंग कभी भी बदलता नहीं है, भले ही आप इसे पानी में भिगोयें या दूध में |
- केसर का फ्लेवर वनिला के समान होता है: मीठा और बासी | ये दोनों ही एकसाथ बहुत अच्छा काम करते हैं लेकिन ये इतने समान नहीं होते कि इन्हें एक-दूसरे के विकल्प के रूप में इस्तेमाल किया जा सके |
- फ़ूड को केसर के समान रंग देने के लिए केसर की जगह पर हल्दी और कुसुम का इस्तेमाल भी किया जाता है लेकिन इनका फ्लेवर काफी अलग होता है |
- असली केसर खरीदें: केसर की खेती कठोर परिश्रम वाली प्रक्रिया है इसलिए अगर, आप हाई क्वालिटी वाला केसर चाहते हैं तो महंगी खरीददारी के लिए तैयार रहें |
- केसर खरीदने से पहले उसका परिक्षण करें: असली केसर में बारीक, एकसमान साइज़ के धागे होते हैं जो एक सिरे पर ऑरेंज कलर के टेन्ड्रिल और दूसरे सिरे पर तुरही के शेप की बासुरी जैसे फाइबर वाले गहरे लाल रंग के होते हैं | अगर टेन्ड्रिल पीली दिखाई दें तो समझ जाएँ कि केसर असली तो है लेकिन थोड़ी कम क्वालिटी का है |
- इसके अलावा, तेज़ खुशबू भी स्ट्रोंगर और बेहतर फ्लेवर का संकेत देती है |
- जबकि नकली केसर छितरा, अनियमित धागों वाला होता है जिसमे बिना जुड़े हुए टेंड्रिल होते हैं और इसके पैकेज में छाल के टुकड़े मिले होते हैं | इसकी खुशबू बहुत ज्यादा तेज़ नहीं होती और आमतौर पर छाल जैसी खुशबू आती है |
- पिसे हुए केसर की बजाय साबुत केसर लें: साधारण रूप से, पिसे केसर की तुलना में साबुत केसर में बहुत ज्यादा तेज़ खुशबू होती है | लेकिन, अगर आप साबुत केसर नहीं खरीद सकते हों तो पिसा केसर भी अच्छा विकल्प साबित हो सकता है |
- अगर आपने तय कर लिया है कि आपको पिसा हुआ केसर ही खरीदना है तो किसी प्रतिष्ठित मसाला विक्रेता से खरीदें | कम ईमानदार विक्रेता केसर में दूसरे मसाले मिलाकर बेच सकते हैं जिनमे हल्दी और मिर्च शामिल होती हैं जिससे इसकी कीमत कम हो जाती है |
- केसर को सावधानीपूर्वक स्टोर करें: केसर खराब नहीं होता लेकिन इसे स्टोर करने पर धीरे-धीरे इसकी खुशबू कम होती जाएगी | लेकिन, सही भण्डारण से केसर को लम्बे समय के लिए सुरक्षित रखा जा सकता है |
- केसर के धागों को फॉयल में लपेटें और इन्हें किसी एयरटाइट कंटेनर में रखें | इन्हें किसी ठन्डी, अँधेरी जगह पर 6 महीनों तक स्टोर करें | लम्बे स्टोरेज के लिए, केसर के कंटेनर को फ्रीजर में दो साल तक रखा जा सकता है |
- याद रखें, पिसे हुए केसर को तीन से छह महीनों के अंदर इस्तेमाल कर लेना चाहिए और इसे किसी एयरटाइट कंटेनर में ठंडी और अँधेरी जगह पर स्टोर करके रखना चाहिए |
[संपादन करें]केसर को तैयार करें
- केसर को तैयार करने के लिए धागों को मसलकर भिगोयें: केसर के धागों को मसलने और भिगोने की प्रोसेस से केसर से ज्यादा से ज्यादा मात्रा में फ्लेवर रिलीज़ होता है इसलिए इस प्रक्रिया को करने की सबसे ज्यादा सिफारिश की जाती है |
- रेसिपी के लिए इस्तेमाल किये जाने वाले कसर के धागों को खल-मूसर (mortar and pestle) में पीसकर पाउडर बना लें | आप इन धागों को अपनी अँगुलियों के बीच रखकर भी मसल सकते हैं |[१]
- पिसे हुए केसर को गर्म पानी, स्टॉक, दूध या वाइट वाइन में 20 से 30 मिनट के लिए भिगोयें | अगर आपकी रेसिपी में किसी लिक्विड का इस्तेमाल किया जाना हो तो दिए गये निर्देशों के अनुसार विशेष लिक्विड की थोड़ी सी मात्रा का इस्तेमाल करे |[२]
- केसर को रेसिपी के लिक्विड में डालकर डायरेक्टली भिगोयें |
- धागों को सेंकें या टोस्ट करें: सेंकना, केसर तैयार करने के एक और तरीका है और यह ट्रेडिशनल paella recipes में खासतौर पर किया जाता है |
- एक लोहे की कड़ाही को स्टोव पर मध्यम फ्लेम पर रखें |
- इस कड़ाही में केसर के धागे डालें: एक से दो मिनट तक पकाएं, बार-बार हिलाएं | इससे भी तेज़ अरोमा रिलीज़ होता है लेकिन इसे जलाना नहीं है |
- सेंके हुए केसर के धागों को थोडा ठंडा होने पर खल-मूसल से पीसें | इस पाउडर को भिगोयें या डायरेक्ट रेसिपी में डाल सकते हैं |
- मसलें और डायरेक्टली मिलाएं: अगर रेसिपी में बहुत सारा लिक्विड हो तो केसर को मसलकर उसके धागों को डायरेक्ट डिश में डालना सही नहीं होता |
- याद रखें, अगर आप कमर्शियली पिसा हुआ केसर इस्तेमाल कर रहे हैं तो आपको इसे भिगोने की बजाय डायरेक्ट डिश में डालना होगा |
[संपादन करें]केसर के साथ पकाएं
- इसकी थोड़ी सी मात्रा का इस्तेमाल करें: केसर बड़ी मात्रा में इस्तेमाल करने से कड़वा स्वाद आने लगेगा | इसलिए अपनी डिश बहुत कम मात्रा में केसर इस्तेमाल करना ही बेहतर होता है |
- जब भी संभव हो, केसर के धागों को वॉल्यूम से नापने की बजाय गिनकर रखें | ध्यान रहे कि "एक चुटकी" केसर लगभग 20 मीडियम धागों के बराबर होता है और चार से छह लोगों के लिए परोसी जाने वाली अधिकतर रेसिपी के लिए एक चुटकी केसर काफी होता है |
- जब साबुत केसर की जगह पर पिसे हुए केसर का इस्तेमाल किया जा रहा हो तो ध्यान रखें कि1/4 छोटी चम्मच (1.25 मिलीलीटर) पाउडर लगभग 1/2 छोटी चम्मच (2.5 मिलीलीटर) धागों के बराबर होते हैं |[३] यह मात्रा 8 से 12 लोगों को परोसी जाने वाली रेसिपी के लिए पर्याप्त होती है | लोगों को परोसी जाने वाली संख्या के आधार पर इसकी मात्रा का निर्धारण किया जाता है |
- अनाज से बनी हुई रेसिपी में केसर का इस्तेमाल करें: अधिकतर ट्रेडिशनल अनाज वाली रेसिपी में केसर का इस्तेमाल किया जाता है जिनमे मिठाइयाँ, केक्स आदि शामिल होते हैं |
- आप कोई ऐसी रेसिपी खोज सकते हैं जिसमे केसर डाला जाता है या इसे किसी बेसिक रेसिपी के मिला सकते हैं |
- सामान्य गाइडलाइन के अनुसार, लगभग चार लोगों के लिए 300 ग्राम चावल के साथ रिसोटो (risotto) या पिलाफ़ (pilaf) बनाते समय केसर के 30 धागे पर्याप्त होते हैं | चार लोगों के लिए पाएला (paella) रेसिपी बनाते समय केसर के 50 धागे डाले जा सकते हैं |[४]
- मिठाइयों के केसर डालें: चूँकि केसर की फ्लेवर प्रोफाइल वनिला के समान होती है इसलिए यह उन सभी मिठाइयों में बेहतर काम करता है जिनमे प्राइमरी फ्लेवर के रूप में वनिला डाला जाता है |[५] इसमें कस्टर्ड, सादा पेस्ट्री, खीर और मीठी ब्रेड शामिल हैं |
- कस्टर्ड के लिए, चार लोगों की सर्विंग के लिए एक चुटकी केसर काफी होता है |
- पेस्ट्री और सादा कुकीज के लिए, रेसिपी के बतायी गये प्रत्येक 200 ग्राम आटे में केसर के 15 से 20 धागों का ही इस्तेमाल करें | याद रखें, मार्जरीन की तुलना में केसर का बटर वाला एक्सेंट ज्यदा बेहतर होता है |
- मीठी ब्रेड के लिए, अच्छे फ्लेवर बनाने के लिए 450 ग्राम आटे में केसर के 15 धागे मिलाएं लेकिन अगर आप स्ट्रोंग टेस्ट चाहते हैं तो इसी मात्रा के आटे में केसर के 60 धागे तक मिला सकते हैं |
- अपनी पसंद के अनुसार, केसर को दूसरे फ्लेवर में मिलाएं: अगर आप अपनी डिश में केसर को प्राइमरी फ्लेवर के रूप में पेश करना चाहते हैं तो आपको दूसरे मसाले, हर्ब्स या एरोमेटिक्स नहीं डालने चाहिए | केसर डिश को ओवरऑल तेज़ फ्लेवर दे सकता है |
- केसर को अपनी डिश में दूसरी सीजनिंग के साथ मिलाने के लिए केवल एक चुटकी केसर का इस्तेमाल भी बेहतर होता है | केसर को शुरुआत में ही मिला दें जिससे इसका फ्लेवर दूसरी सामग्री के साथ अच्छी तरह से ब्लेंड हो जाए |
- केसर के साथ ज्यादातर मिलाई जाने वाली सीजनिंग्स हैं- दालचीनी, जीरा, बादाम, प्याज, लहसुन, और वनिला | उदाहरण के लिए, केसर वाले चावल बनाते समय आप इन सभी चीज़ों के कॉम्बिनेशन डालकर देख सकते हैं |
- अगर आप सब्जी वय मीट वाली डिशेस में केसर डालने की योजना बना रहे हैं तो इसे केवल लाइट मीट और सब्जियों के ही इस्तेमाल करें | उदारहण के लिए, आप इसे चिकन या फूल गोभी की सब्जी में मिला सकते हैं |
[संपादन करें]पाक कला के उद्देश्य के अलावा केसर का इस्तेमाल करना
- रिसर्च करें: हालाँकि केसर का इस्तेमाल कुकिंग और बेकिंग में बहुत ही कॉमन है लेकिन इसका इस्तेमा मेडिसिनल और कॉस्मेटिक पर्पस से भी किया जा सकता है | लेकिन केसर को इस्तेमाल पाक कला के अलावा करने से पहले इसके प्रभावों के बारे के अच्छी तरह से रिसर्च कर लें |
- पहले की गयी रिसर्च के अनुसार, इसका इस्तेमाल Alzheimer’s disease, डिप्रेशन, पीरियड में होने वाली परेशानियां, और प्रीमेनस्ट्रूअल लक्षणों के वैकल्पिक इलाज़ में काफी इफेक्टिव साबित हो सकता है |[६]
- ऐसी बहुत कम या न के बराबर रिसर्च हैं जो यह दावा करती हैं कि केसर का इस्तेमाल अस्थमा, इनफर्टिलिटी, सोरायसिस, पाचन सम्बन्धी परेशानी, अनिद्रा, गंजापन, दर्द, कैंसर या दूसरी इसी तरह की परेशानियों के लिए असरदार होता है |
- 12 से 20 ग्राम से ज्यादा केसर न लें क्योंकि यह काफी ज्यादा मात्रा होती है और सच में टॉक्सिक हो सकती है | अगर आप प्रेग्नेंट हैं या स्तनपान कराती हैं या आप बाइपोलर डिसऑर्डर, लो ब्लड प्रेशर या कई तरह की हार्ट डिजीज से पीड़ित हैं तो भी औषधि के रूप में केसर का इस्तेमाल न करें |
- मेडिसिनल पर्पस के लिए केसर के एक्सट्रेक्ट का इस्तेमाल करें: डॉक्टर की देखरेख में, आप शुद्ध, हाई क्वालिटी वाले केसर के एक्सट्रेक्ट ले सकते हैं जिससे Alzheimer's disease, डिप्रेशन, मेंसट्रूअल परेशानी या प्रीमेंसट्रूअल सिंड्रोम का इलाज़ करने में मदद मिल सकती है |[७]
- अल्झाइमर डिजीज के लिए लक्षणों में सुधार लाने के लिए 22 सप्ताह तक 30 मिलीग्राम प्रति दिन लें | लेकिन याद रखें, इससे डिजीज पूरी तरह से खत्म नहीं होती |
- डिप्रेशन के लिए हर दिन 15 से 30 मिलीग्राम की मात्रा में लें | छह से आठ सप्ताह के लिए लगातार लें | कुछ लोगों में इसे लो-डोज़ के एंटीडिप्रेसेंट के रूप में लेने पर भी काफी असरदार रिजल्ट्स मिल सकते हैं |
- मेंसट्रूअल डिसकम्फर्ट के लिए केसर, सेलेरी सीड और अलसी वाले एक्सट्रेक्ट को 500 मिलीग्राम की मात्रा में पीरियड्स के शुरूआती तीन दिनों तक प्रतिदिन दिन में तीन बार लें |
- प्रीमेंसट्रूअल सिंड्रोम के लिए, 15 मिलीग्राम एथेनॉल केसर के एक्सट्रेक्ट को लक्षण रहने तक रोज़ दो बार लें | इसका असर आमतौर पर दो महीने के पीरियड्स आने के बाद दिखाई देता है |
- केसर से स्किन में निखार लायें: स्थानीय रूप से लगाने के लिए केसर का परम्परागत इस्तेमाल स्किन को गोरा, चमकदार और साफ़ करने के लिए किया जाता है | लेकिन इसे लगाने की एकदम सटीक प्रोसीजर इसे लगाने के उद्देश्य के आधार पर अलग-अलग होती है |
- स्किन को हाइड्रेट करने और सॉफ्ट स्किन पाने के लिए केसर का फेस मास्क बनायें: एक चुटकी केसर में लगभग 4 बड़ी चम्मच (60 मिलीलीटर) ठंडा दूध मिलाकर कुछ देरतक रख दें और फिर इस मिक्सचर से हाल ही में साफ़ की गयी स्किन पर छींटे मारें | इसके सूखने के बाद, इसे गुनगुने पानी से धोकर साफ़ कर लें |
- मुहासों के इलाज़ के लिए, 5 से 6 तुली की पत्तियों को मसलकर उनमे केसर के 10 से 12 धागे मिलाएं और एक पेस्ट बनायें | इस पेस्ट को डायरेक्टली मुहांसों पर लगाएं | 10 से 15 मिनट गुजर जाने के बाद इस पेस्ट को ठन्डे पानी से धोकर साफ़ कर लें |
- पूरी बॉडी की स्किन को सॉफ्ट बनाने के लिए, केसर के लगभग 30 धागों को नहाने के बहुत ज्यादा गर्म पानी में छिडक दें | खुद को इस पानी में लगभग 20 से 25 मिनट तक भिगोये रखें |
- केसर वाला दूध पियें: स्वादिष्ट पेय होने के साथ ही केसर दूध के बारे में मान्यता है कि इससे कई सप्ताह तक लगातार पीने से कॉम्प्लेसन में निखार आता है |
- 2 कप (500 मिलीलीटर) फुल क्रीम दूध को तेज़ आंच पर उबालें |
- जैसे ही दूध उबलने लगे, उसमे 2 बड़ी चम्मच (30 मिलीलीटर) बादाम के टुकड़े, 1/4 छोटी चम्मच (1.25 मिलीलीटर) केसर के धागे, 1/4 छोटी चम्मच (1.25 मिलीलीटर) पिसी हुए इलायची और 1 से 2 बड़ी चम्मच (15 to 30 मिलीलीटर) शहद मिला दें | अब पांच मिनट तक धीमी आंच पर पकने दें |[८]
- इस पेय को गर्मागर्म ही पियें |
[संपादन करें]चेतावनी
- केसर को मेडिसिनली इस्तेमाल करने से पहले डॉक्टर से सलाह लें |
- अगर आप प्रेग्नेंट हैं, स्तनपान कराती हैं या आपको lolium, olea, और salsola प्रजाति के पौधों से एलर्जी है तो केसर का इस्तेमाल न करें | इसी तरह, अगर आपको बाइपोलर डिसऑर्डर, लो ब्लड प्रेशर या हार्ट की बीमारियाँ हैं तो भी इसके इस्तेमाल से बचें |
[संपादन करें]स्रोत और उद्धरण
- ↑ http://www.finecooking.com/articles/geting-the-most-from-saffron.aspx
- ↑ http://www.bbcgoodfood.com/glossary/saffron
- ↑ http://www.gourmetsleuth.com/articles/detail/saffron
- ↑ http://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/11167739/Five-ways-to-use-saffron.html
- ↑ http://www.seriouseats.com/2011/01/spice-hunting-saffron-how-to-use-guide.html
- ↑ http://www.webmd.com/vitamins-supplements/ingredientmono-844-saffron.aspx?activeingredientid=844&activeingredientname=saffron
- ↑ http://www.webmd.com/vitamins-supplements/ingredientmono-844-saffron.aspx?activeingredientid=844&activeingredientname=saffron
- ↑ http://www.marthastewart.com/898413/saffron-and-almond-milk